第527节
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??它不像昨天咱们做的川省麻辣火锅，一炒就是半个多小时。 ??豆豉火锅几分钟就要出香，所以用的糍粑辣椒必须要舂，不然味道不够。” ??说话间，他已经将第一臼的糍粑辣椒舂好了。 ??用炒勺将辣椒挖了出来，回身又往里放了一些辣椒和姜蒜，李逸就继续舂了起来。 ??巨大的石杵舂砸的效果很好，再加上李逸过人的力量，石杵舂砸的频率像是连接了发动机，效率惊人。 ??只是十多分钟，李逸就把满满一盆辣椒都舂好了，挖进了盆里。 ??端着满盆辣椒，李逸回到了灶台旁。 ??起锅开火，从旁边炼好的猪油锅里舀了几勺猪油，倒进锅里烧热后，李逸就把舂好的辣椒分批次倒进了锅里，翻炒了起来。 ??随着猪油的炸制，辣椒的香气逐渐弥漫了开来。 ??嗅到了这股辣椒的香气，后厨众人忽然都被吸引了注意力，不停的嗅着。 ??“诶？这个辣椒的味道？跟昨天那几种不一样啊！” ??玲花像是想起了什么，皱眉思索着：“好熟悉啊！我好像在哪儿吃过！” ??“我也好像在哪儿吃过。” ??曾义也嗅着辣椒的香气，疑惑思索着。 ??一旁正在削着土豆皮的刀郎忽然开口说了句：“有点像老干妈的味道。” ??被他这么一提醒，玲花顿时想了起来。 ??“对！就是老干妈！” ??玲花一拍手，激动道：“我印象太深了！我第一次吃老干妈的时候，就闻过这种味道！” ??“好像是啊！” ??曾义也有些印象，他冲李逸问：“你用的这种是什么辣椒？” ??李逸翻炒着锅里的辣椒，往里加了些盐，笑道：“做贵省的豆豉火锅，那肯定要用贵省的辣椒了。 ??这种是贵省zy的虾子辣椒，用这种虾子辣椒做的糍粑辣椒，味道才是最好的。” ??玲花好奇问：“以前的老干妈里，是不是就用这种辣椒？” ??“对。” ??李逸点了点头：“这种辣椒是贵省最好的辣椒，在清中期的《zy府志》里就记载过，zy辣椒品质产量均较他处为优。 ??但这种辣椒的产量比较少，跟不上产能，而且价格越来越高，所以老干妈已经放弃用这种辣椒了，改用豫省和西域省的辣椒了。” ??“怪不得！” ??玲花摇了摇头：“我说为什么现在的老干妈没有以前的好吃了，原来是换原料了！” ??第600章 贵省豆豉 ??听到玲花的话，直播间里观众一片附和。 ??“以前的老干妈真的好吃，我不就东西，白嘴都能吃一瓶，现在的真的差远了。” ??“那时候最喜欢用刚出锅的热馒头夹老干妈吃，那滋味，真的现在想想都流口水。” ??“原来是要用本地的辣椒啊？怪不得现在的老干妈味道差了那么多，一点味道都没有。” ??“已经好几年没买老干妈了，现在的老干妈和小时候吃的真没法比。” ??李逸翻炒着辣椒，不时从锅中铲起了一铲辣椒，观察着辣椒的色泽，一边看着前方的弹幕。 ??看到弹幕中观众的感慨，他开口解释：“辣椒只是原因之一，根本原因还是因为豆豉用料变了。 ??老干妈当年起家，靠的是最传统的香辣酱和风味豆豉两款，风味豆豉卖得是最多的，也是最多人吃过的一款。 ??早期的老干妈风味豆豉，是用贵省本地豆豉做的。 ??贵省本地的豆豉会有一种独特的醇香，这是其他地区的豆豉没有的。 ??但后来老干妈的产能越来越大，需求量越来越高，所以就开始采购其他省份的豆豉了，味道自然就变了。” ??听到李逸的话，忙活着切肉的林奕伦手中一停，好奇的看了过来，惊讶问：“这事儿我还没听说过，你是说老干妈味道变化，和用的豆豉有关？” ??“对。” ??李逸随口解释：“整个西南加上两湖地区都是不缺好豆豉的，贵省的豆豉不算出名，但称得上是独具特色，有一种独特的味道，外地的豆豉还真没那味儿。” ??说着，眼看锅中辣椒已经炒好了，李逸就关了火，来到了一旁的案台前，将满满一盆豆豉上的保鲜膜扯了下来。 ??保鲜膜一破，一股悠悠的“香气”就飘散了出来。 ??一旁的刘艺菲好奇的上前低头闻了下，顿时就捂着鼻子跑去一旁了。 ??这豆豉的味道太上头了！ ??看到刘艺菲捂着鼻子跑开，赵金麦被勾起了好奇心，也上前来闻了下。 ??“唔！” ??赵金麦瞬间闭气，脸色发白的退到了一旁。 ??不远处埋头切肉的玲花抬起了头来，四处寻找气味来源：“什么味道？老曾你脱鞋了？” ??赵金麦大口喘息了几下，才顺过气来，一时间东北话都熏出来了：“艾玛！好像我爸那一个月没洗的袜子，老臭了！” ??李逸被她们逗笑了，随即解释：“臭极生香，等它炒开了，香味就出来了。” ??林奕伦见状，也放下了手中的活儿，来到了近前，低头嗅了嗅。 ??他是当过专业厨师的人，对发酵食材的味道接受程度还是比较高的。 ??嗅了两下，他有些惊讶：“这豆豉的味道闻着是有点醇厚啊！” ??醇厚…… ??听着他的描述，赵金麦看了眼刘艺菲，面色都快绿了。 ??李逸用锅铲将上方的豆豉翻开，“香气”顿时又浓郁了几分。 ??这下，赵金麦更忍不住了，转身就跑。 ??就连刘艺菲都忍不住后退了几步，捂着鼻子一脸艰难。 ??“能生吃吗？” ??林奕伦跃跃欲试。 ??李逸摇了摇头：“能吃是能吃，就是味道不算好，炒过吃更好吃。” ??“那等你炒完再吃吧！” ??林奕伦舔了舔嘴唇，才说道：“贵省我去过，那边的豆豉的确比较香，但你用的这种，味道好像比我在贵省当地吃到的还要浓一点啊？” ??“这是贵省毕节大方县产的腊八豆豉。” ??李逸重新打开了猪油锅下方的灶火，一边等候油温升高，一边解释：“大方的豆豉是整个贵省最好的，气味臭而不恶，香而不烈。 ??清代的《贵州通志·风土志》里就记载过，豆豉各州、县产，以大方为最佳。 ??腊八豆豉是大方当地在每年腊月初八以后开始做的豆豉，只做到正月前。 ??正月以后的豆豉就叫桃花豆豉了，夏天和秋天也能做，但质量都比不上腊八豆豉。 ??腊月期间做的这种腊八豆豉，发酵效果是最好的，味道也最浓。 ??正所谓食一粒而知其味，尝一箪而恋其香，说的就是这种豆豉。” ??“这么强？” ??林奕伦被勾起了兴趣：“等我有空了，亲自去大方看看，也买点这种腊八豆豉。” ??李逸闻言，笑着提醒：“这种腊八豆豉产量很少的，价钱也贵，一斤得个几百块，对你来说应该不算贵，但得提醒你一下，免得你到时候以为人家坑你。” ??“是吗？那就对了。” ??林奕伦指了下镜头，笑道：“我说得没错吧？物以稀为贵，不管是哪儿，越稀少的食材，卖得就越贵。 ??这种豆豉的味道的确比我吃过的豆豉都浓一些，但一斤几百，划不划算，那就见仁见智了。 ??还好，这钱不用我花，今天能免费尝一尝，赚大了！哈哈！” ??开了句玩笑，他回过头来，就看到李逸开始往锅里铲豆豉了。 ??豆豉一入锅，在锅中猪油的炸制下，原本浓郁的味道顿时被稀释，融合，继而化为了一股奇特的发酵香气，飘散了出来。 ??林奕伦凑到近前嗅了嗅，惊讶问：“这豆豉味道是醇啊！这么闻更明显了，而且好香啊！和我平时用的永川豆豉还不一样，就像你说的，有一种独特的味道，嘶！真奇了嘿！为啥啊？” ??李逸一边往锅里下豆豉，一边解释：“我之前在别的地方给同行讲过，豆豉用的发酵菌，一般可以分为毛霉型，曲霉型，根霉型和细菌型四种。 ??山城的永川豆豉用的是毛霉，浏阳豆豉用的是米曲霉。 ??贵省这边用的豆豉比较特殊，是用枯草芽孢杆菌发酵的，这是一种细菌。 ??同样用细菌发酵的，还有霓虹国的纳豆。 ??贵省的豆豉做法，和纳豆其实是一模一样的，都是把煮熟的黄豆用植物包起来，放到暗室里渥十天半个月，等待菌丝生长。 ??等到发酵完成以后，豆豉就会变得湿湿黏黏，还能拉丝。 ??到这一步，就是霓虹国纳豆的做法了。 ??但贵省的豆豉，还可以在这个基础上细化成干豆豉，湿豆豉，水豆豉等好几个变种。 ??而且无论是在风味上，还是在激酶等各种营养成分上，都要比纳豆更好。” ??林奕伦还是第一次听到豆豉生产的原理，不由听得出神。 ??他虽然厨艺不差，但对原材料的了解，却远没有达到这种程度。 ??第601章 溪荪